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Le ricette dello chef Federico Parolari

Duetto al pesce del Lago di Garda:
sarde “in saor”, sformatino al coregone
e broccolo di Torbole

chef Federico Parolari

chardonnay700INGREDIENTI per 8 persone

broccolotorbole200 gr. di sarde di lago pulite
1/2 litro di olio extravergine d’oliva del Garda per friggere
2 cucchiai di farina 00
50 gr. vino bianco Chardonnay
50 gr. aceto bianco
1/2 cucchiaio zucchero semolato
un pizzico di sale
100 gr. cipolla tagliata a julienne
20 gr. pinoli
20 gr. uvetta (ammorbidita in acqua)
2 cucchiai olio extravergine d’oliva del Garda

PROCEDIMENTO

• Infarinare e friggere la sarde.
• In un pentolino far bollire il vino con l’aceto, lo zucchero e il sale.
• In un altro pentolino portare a bollore dell’acqua per cuocere la cipolla per 4 minuti.
• Successivamente disporre tutti gli ingredienti a strati in vasetti di vetro seguendo la sequenza cipolla, sarde,
uvetta, pinoli, olio ripetendola fino al loro riempimento.
• Lasciar riposare in frigorifero per almeno 24 ore prima dell’utilizzo.
• Prima di servire lasciare i vasetti a temperatura ambiente per almeno 15-20 minuti.
• Abbinamento consigliato: polenta di Storo.

INGREDIENTI PER LO SFORMATINO

750 gr. filetto di coregone - 200 gr. broccolo di Torbole - 25 gr. pane grattugiato - 3 albumi (120 gr.)
q.b. d’olio extra vergine d’oliva - q.b. sale e pepe - q.b. patate
PROCEDIMENTO
• Pulire attentamente i filetti di coregone tagliandoli a pezzetti e poi cuocerli in una padella antiaderente con olio
extravergine d’oliva.
• Pulire i broccoli tagliando a pezzetti la parte del fiore e poi cuocerli in acqua salata per circa 4 minuti.
• A parte cuocere per 20 minuti gli scarti dei broccoli (foglie e parte interna) in acqua salata aggiungendo patata
tanto quanto la metà del peso dei broccoli. Passare il tutto nel passaverdure.
• In una bacinella mettere il coregone, il broccolo e il pane grattugiato. Montare a neve gli albumi e incorporarli.
• Disporre l’impasto ottenuto in stampini precedentemente imburrati e infarinati poi infornare il forno caldo a 170°
per circa 20 minuti.
• Disporre nel piatto la purea e quindi adagiarvi sopra il tortino.


 Spaghettoni monograno Felicetti
“Il Cappelli” con ragù di coniglio
al profumo di rosmarino


chef Federico Parolari

pinotbianco700INGREDIENTI PER IL RAGÙ

spaghettoni1ª FASE - per 6 persone
½ coniglio
1 spicchio d’aglio con la buccia
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco Pinot Grigio
4 mestoli di brodo (di carne o vegetale)
q.b. sale e pepe

PROCEDIMENTO 1ª FASE

• Tagliare a pezzi il coniglio, salare e pepare, spolverando con della farina.
• Rosolare lentamente in padella con l’olio e l’aglio, bagnare con del Pinot grigio, far evaporare e poi aggiungere
2 mestoli di brodo.
• Infornare il coniglio a 180° per circa 15 – 20 minuti, girandolo di tanto in tanto.
• A cottura ultimata disossare il coniglio, tagliandolo a listarelle.
• Aggiungere le ossa nel fondo rimasto, bagnare ricoprendolo con del brodo e infornare per circa 30 minuti a 220°.
• Passare al colino e tenere il fondo di cottura.

INGREDIENTI PER IL RAGÙ - 2ª FASE

480 gr. spaghettoni Monograno Felicetti “Il Cappelli”
- la carne di coniglio tagliata a pezzettini
- il fondo di cottura
2 spicchi d’aglio finemente tritati
1 rametto di rosmarino (aghi) finemente tritati
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
50 gr. burro
q.b. sale e pepe

PROCEDIMENTO 2ª FASE

• In una padella larga mettere l’olio, l’aglio e il rosmarino. Rosolare velocemente aggiungendo la carne di coniglio
e il fondo di cottura.
• Lasciare cuocere per 5 minuti, poi aggiungere il burro e aggiustare di sale e pepe.
• Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata, scolare e far saltare in padella con il ragù.
• Servire e, a gusto, spolverare con del Trentingrana.


Salmerino alpino in tortel di patate
su salsa allo zafferano trentino
con emulsione allo Chardonnay

chef Federico Parolari

INGREDIENTI per 4 personesalmerino

4 filetti di salmerino puliti (del peso di ca. 130 gr.) 10 gr. sale
2 – 3 patate 5 gr. pepe
70 gr. olio extra vergine d’oliva

PROCEDIMENTO

opera700• Tagliare le patate a julienne con l’aiuto di una grattugia poi lavarle con abbondante acqua fredda e strizzarle (in
questo modo perdono l’amido e con la cottura risulteranno più croccanti).
• Salare e pepare i filetti di salmerino, su un lato passare con un po’ di fecola di patate mescolata all’acqua per permettere
alle patate di attaccarsi al filetto di salmerino; quindi scaldare l’olio in padella e mettere i filetti di salmerino con
le patate a cuocere per circa 3 – 4 minuti (senza girarli) finché le patate non abbiano preso un bel colore dorato.
• Togliere i filetti e metterli in una pirofila con la parte delle patate in alto; terminare la cottura in forno a 180° per 5 minuti.

INGREDIENTI PER LA SALSA ALLO ZAFFERANO

100 gr. patate 1 gr. zafferano
30 gr. porro tagliato a julienne ½ lt. brodo vegetale
15 gr. cipolla tagliata a julienne 1 bicchierino vino bianco Chardonnay
1 spicchio d’aglio tritato olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
• Pelare le patate, tagliandole a pezzetti. Riscaldare l’olio in una pentola, aggiungere il porro e la cipolla, l’aglio e le patate.
• Lasciar leggermente rosolare, quindi aggiungere il vino facendolo evaporare; aggiungere poi il brodo e lo zafferano.
Cuocere per circa 30 minuti.
• Passare il tutto al mixer e far bollire nuovamente.

INGREDIENTI PER L’EMULSIONE ALLO CHARDONNAY

2 spicchi d’aglio 400 gr. vino bianco Chardonnay
1 gambo di sedano 400 gr. brodo di pesce
1 cipolla 100 gr. latte
1 carota 70 gr. panna
sale e pepe q.b. olio extra vergine d’oliva
3 rametti di timo 2 cucchiai di farina bianca
3 rametti di maggiorana

PROCEDIMENTO

• Rosolare in una pentola con l’olio il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio in camicia, il timo e la maggiorana.
Aggiungere la farina, il vino e ridurre del 50 %.
• Aggiungere poi il brodo di pesce, portare a bollore poi filtrare e ridurre nuovamente del 40 %. Aggiustare di
sale e pepe, aggiungere il latte e la panna, se la salsa è troppo liquida aggiustare con della fecola di patate.
• Impiattamento: mettere la salsa allo zafferano a specchio su piatto, disporre il salmerino e cospargerlo con la
salsa allo chardonnay, precedentemente emulsionata con il mixer.


Filetto di trota trentina gratinato agli asparagi
di Zambana con olio extravergine d’oliva
del Garda e salsa al Retiko

chef Federico Parolari

retiko700INGREDIENTI per 4 personeasparagi

4 filetti di trota puliti (del peso di ca. 130 gr.) 5 gr. pepe
16 asparagi di Zambana 5 gr. vino bianco Retiko
70 gr. olio extra vergine d’oliva del Garda Gratinato q.b.
10 gr. sale

PROCEDIMENTO PER LA COTTURA DELLA TROTA

• Pelare gli asparagi e cuocerli in acqua salata per 6 minuti.
• Salare e pepare i filetti di trota, quindi in una padella scaldare l’olio e rosolare i filetti da entrambi i lati.
• Togliere i filetti e metterli in una pirofila, nappandoli col vino bianco, aggiungere gli asparagi, cospargerli col
gratinato e terminare la cottura in forno a 180° per 7 minuti.

INGREDIENTI PER IL GRATINATO

100 gr. pane bianco (pane raffermo, privato della crosta e grattugiato) 55 gr. latte
6 gr. prezzemolo tritato 15 gr. olio all’aglio
15 gr. Trentingrana grattugiato
INGREDIENTI PER LA SALSA AL RETIKO
2 spicchi d’aglio 400 gr. vino bianco Retiko
1 gambo di sedano 400 gr. brodo di pesce
1 cipolla 100 gr. latte
1 carota 70 gr. panna
sale e pepe q.b. olio extra vergine d’oliva
3 rametti di timo 2 cucchiai di farina bianca
3 rametti di maggiorana

PROCEDIMENTO

• Rosolare in una pentola con l’olio il sedano, la carota , la cipolla, l’aglio in camicia, il timo e la maggiorana.
Aggiungere la farina, il vino e ridurre del 50 %.
• Aggiungere poi il brodo di pesce, portare a bollore poi filtrare e ridurre nuovamente del 40 %. Aggiustare di
sale e pepe, aggiungere il latte e la panna, se la salsa è troppo liquida aggiustare con della fecola di patate.
• Impiattamento: disporre il filetto di trota nel piatto e napparlo con la salsa al Retiko.


Flan ai sapori dell’orto su fonduta
ai formaggi trentini con ventaglio
di Mortandela del Trentino

chef Federico Parolari

schiava700INGREDIENTI PER IL FLAN per 6 persone

mortandela¼ melanzana 50 gr. farina 00
¼ peperone 50 gr. ricotta d’alpeggio
1 carota 25 gr. Fontal tagliato a quadretti
1 zucchina 25 gr. di Casolet tagliato a quadretti
25 gr. piselli 10 gr. lievito di birra
40 gr. burro (morbido) 1 cucchiaio di Trentingrana
2 tuorli d’uovo (40 gr.) 80 gr. di albume d’uovo montato

PROCEDIMENTO

• Preparare le verdure, tagliandole a quadretti e saltandole in padella antiaderente con olio extravergine d’oliva
del Garda.
• Montare il burro con l’aiuto di un frullatore, aggiungendo poi i tuorli uno per volta, il lievito di birra sbriciolato,
la ricotta, il Fontal, il Casolet e le verdure.
• Aggiungere la farina, precedentemente setacciata e per ultimo gli albumi montati a neve.
• Disporre il composto in appositi stampi e infornare per il tempo necessario per la cottura (170° per 15 minuti).

INGREDIENTI PER LA FONDUTA

250 gr. latte intero 50 gr. formaggio Casolet
25 gr. panna 150 gr. formaggio Puzzone di Moena
50 gr. Trentingrana un pizzico di noce moscata
50 gr. formaggio Vezzena q.b. sale e pepe
50 gr. Spressa

PROCEDIMENTO FONDUTA FORMAGGI

• Portare ad ebollizione il latte con la noce moscata.
• Con il burro e la farina formare un “roux” poi aggiungere al latte e cuocere per 5 min. a fuoco lento.
• Grattugiare i formaggi a pasta dura e tagliare a dadini quelli più teneri. Incorporare i formaggi alla besciamella
facendoli sciogliere lentamente.
• Per ultimo aggiungere la panna e quando tutto arriva ad ebollizione, passare velocemente al colino per evitare
la formazione di grumi.
• Impiattamento: disporre il flan cospargendolo di fonduta e a parte un ventaglio di mortandela del Trentino.



Filetto di maialino in crosta di speck trentino
con polenta di Storo

chef Federico Parolari

INGREDIENTI PER 6 PERSONEpolentastoro

800 gr. filetto di maialino olio extravergine d’oliva
150 gr. speck Trentino tagliato a fettine 1 uovo sbattuto
25 gr. pane bianco raffermo grattugiato q. b. sale e pepe

marzemino700INGREDIENTI PER IL RISTRETTO D’ARROSTO

ritagli e ossa di carne (vitello/maialino) bacche di ginepro
2 spicchi d’aglio sale e pepe
rosmarino 5 cl. vino bianco Chardonnay
salvia brodo vegetale
olio extra vergine d’oliva farina 00

INGREDIENTI PER LA POLENTA

2 lt. acqua 30 gr. olio extravergine d’oliva
50 gr. latte 100 cipolla tritata
500 gr. farina gialla di Storo q. b. sale e pepe
150 gr. formaggio Casolet tagliato a quadretti

PROCEDIMENTO PER IL RISTRETTO D’ARROSTO

• Pulire i filetti di maialino, levando il grasso e i ritagli che verranno successivamente utilizzati per la preparazione del
ristretto. Scaldare in un pentolino l’olio con due spicchi d’aglio, ginepro e parte degli aromi. Poi aggiungere i ritagli e
rosolare il tutto; estrarre il liquido grasso fuoriuscito dalla carne e spolverare con della farina. Sfumare con lo Chardonnay
e ricoprire con brodo vegetale; infornare il tutto a 180° per 30 minuti, quindi filtrare il tutto e aggiustare di sale.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL MAIALINO

• Tagliare a medaglioni il filetto di maialino, salarlo e peparlo; arrotolare il maialino nella fetta di speck.
• Scaldare un pentolino antiaderente con olio extravergine d’oliva del Garda, aggiungere la carne facendola
rosolare in ogni lato.
• Sistemare il filetto in una pirofila e cuocerlo in forno a 170° per 7 minuti.
• Disporre il maialino nel piatto e cospargerlo con il ristretto d’arrosto, quindi aggiungere un mestolo di polenta di Storo.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA POLENTA

• In una padella di rame o acciaio mettere l’acqua, portarla ad ebollizione, aggiungere il latte e il sale.
• Versare la farina a pioggia mescolando con una frusta.
• Mantenere la cottura a media temperatura mescolando velocemente.
• In un pentolino appassire la cipolla con l’olio e poi aggiungerla al composto.
• Abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per altri 40 minuti mescolando di continuo.
• Incorporare il Casolet e continuare la cottura per altri 10 minuti.
• Capovolgere con attenzione la polenta su un tagliare di legno e farla riposare per 5 minuti.


Tagliatelle con ragù di vitello,
salciccia e porcini

porcini

chef Federico Parolari

INGREDIENTI PER LA PASTA per 6 persone

400 gr. farina bianca 00
4 uova intere
1 cucchiaio olio extra vergine d’oliva
1 pizzico di sale

carestel700PROCEDIMENTO

• Impastare la farina con le uova, il sale e l’olio. Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare 30 minuti in
frigo.
• Stendere la pasta finemente; tagliare una striscia lunga circa 20 cm. e larga 10 cm.
• Arrotolare le strisce così ottenute nel verso più lungo poi con l’aiuto di un coltello tagliarle ad una larghezza di
circa 1 cm.
• Formare dei nidi del peso di circa 75 gr. l’uno.

INGREDIENTI PER IL RAGÙ

300 gr. sottospalla di vitello 10 gr. olio extra vergine d’oliva
150 gr. salciccia trentina fresca 20 gr. vino bianco Chardonnay
120 gr. porcini 400 gr. brodo di carne o vegetale
1 cipolla (tagliata a quadrettini) 60 gr. burro
1 cucchiaio di farina bianca 200 gr. ristretto di arrosto (ritagli carne, 2 spicchi
d’aglio, rosmarino, salvia, olio extra vergine
d’oliva, bacche di ginepro, sale e pepe, vino
bianco, brodo vegetale e farina)

PROCEDIMENTO

• Pulire la carne, levando il grasso e i ritagli che verranno successivamente utilizzati per la preparazione del
ristretto. Scaldare in un pentolino l’olio con due spicchi d’aglio, ginepro e parte degli aromi. Poi aggiungere i
ritagli e rosolare il tutto; estrarre il liquido grasso fuoriuscito dalla carne e spolverare con della farina. Sfumare
con il vino bianco e ricoprire con brodo vegetale; infornare il tutto a 180° per 30 minuti, quindi filtrare il tutto e
aggiustare di sale.
• In una padella con l’olio, far rosolare lentamente la carne e la cipolla (finché la carne non abbia lasciato tutta
la sua acqua).
• Sminuzzare la salciccia e rosolarla lentamente in una padella (finché non abbia perso il grasso in eccedenza).
• Aggiungere la salciccia alla carne, bagnare con vino bianco e far evaporare.
• Aggiungere la farina, poi il brodo e cuocere per circa 1 ora, aggiustando di sale e pepe.
• A cottura ultimata aggiungere i porcini precedentemente affettati e saltati in padella.
• Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolare e far saltare in padella con il ragù e il burro.
• Servire ben caldi e a piacere spolverare con del Trentigrana.


Zuppa di gulasch con
canederlocanederlo della tradizione

chef Federico Parolari

INGREDIENTI ZUPPA per 6 persone

anticavigna700

600 gr. sotto spalla di manzo 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
2 patate 1 birra ambrata
1 peperone rosso 2 lt. brodo vegetale
1 cipolla tritata 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
3 cucchiai paprika sale e peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO

• Pulire la carne, eliminando le nervature e tagliarla a quadratini. Tagliare a quadratini anche le patate e il peperone.
• Salare la carne e rosolarla lentamente in una padella con l’olio, poi aggiungere la cipolla e il peperone rosso,
mescolando per circa 5 minuti.
• Aggiungere il concentrato di pomodoro, la paprika e la birra, facendola evaporare; poi aggiungere il brodo e
cuocere per circa 1 ora e 1/2.
• Aggiungere infine le patate e farle cuocere, aggiustando di sale e peperoncino.
• Servire con piccoli canederli o dei crostini.

INGREDIENTI PER I CANEDERLI

200 gr. pane bianco raffermo tagliato a quadrettini 100 gr. prosciutto cotto tagliato a quadretti
1 uovo 90 gr. pasta di lucanica
170 gr. latte 15 gr. di prezzemolo fresco tritato
¼ cipolla tritata q.b. sale e pepe
2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva q.b. farina bianca 00
20 gr. Trentingrana grattugiato q.b. burro fuso per condire
120 gr. formaggio Casolet tagliato a quadretti

PROCEDIMENTO

• In una bacinella ammorbidire il pane con il latte caldo; mescolare e lasciar riposare per un’ora. Appassire
dolcemente la cipolla nell’olio e adagiarla nel pane, poi aggiungere l’uovo, i formaggi, il prosciutto, la lucanica
e il prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe ed impastare bene con le mani (aggiungere un po’ di farina se
necessario).
• Con le mani formare delle palline grosse come delle piccole arance, passandole nella farina.
• Cuocere in abbondante acqua salata o nel brodo; una volta affiorati continuare la cottura dei canederli per altri 5 min.
• Servire con la zuppa di gulasch, cospargendoli di Trentingrana e burro fuso.


Gnocchi di patate della Val di Gresta
con ragù di cervo e finferli

chef Federico Parolari

finferliINGREDIENTI PER GLI GNOCCHI per 10 persone

1,5 kg patate 3 uova
500 gr. farina bianca 00 (per l’impasto) 80 gr. Trentingrana grattugiato
100 gr. farina bianca 00 (per la lavorazione degli gnocchi) noce moscata
50 gr. fecola di patate q.b. sale e pepe

cabernet700PROCEDIMENTO

• Lessare le patate con la buccia; scolare e lasciarle ben raffreddare per almeno 12 ore.
• Pelare la patate e passarle nello schiacciapatate. Poi spianarle sul tavolo, aggiungere a pioggia la farina, la
fecola, le uova leggermente sbattute, il Trentingrana, sale, pepe e noce moscata. Quindi impastare con le mani.
• Infarinare il tavolo, prendere un po’ di impasto e con il movimento delle mani formare dei rotolini, quindi con
una spatola tagliare di misura gli gnocchi.

INGREDIENTI PER IL RAGÙ

500 gr. cervo ½ cucchiaio farina 00
45 gr. confettura di mirtillo rosso olio extra vergine d’oliva del Garda q.b.
10 bacche di ginepro 2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino sale, pepe q.b.
1 rametto di gemme di abete bianco 240 gr. finferli
300 ml. vino rosso Cabernet 1/2 cipolla tritata
brodo vegetale 2 spicchi di aglio tritati

PROCEDIMENTO PER IL RAGÙ DI CERVO

• Pulire il cervo, levando il grasso, le ossa e i ritagli che verranno successivamente utilizzati per la preparazione del fondo.
• Scaldare in un pentolino l’olio con due spicchi d’aglio, metà delle bacche di ginepro e gli aromi. Poi aggiungere i
ritagli e le ossa, rosolando il tutto; estrarre il liquido grasso fuoriuscito dal cervo e spolverare con della farina.
Sfumare con 100 ml. di vino rosso, aggiungere 15 gr. di confettura di mirtillo e ricoprire con il brodo vegetale; infornare
a 180° per 20 minuti, quindi filtrare il tutto e aggiustare di sale.
• In una pentola con olio d’oliva già caldo mettere la selvaggina tagliata a cubetti.
• Aggiungere sale e pepe q.b. poi le bacche di ginepro tritate.
• Rosolare il tutto a fuoco lento, aggiungere poi la cipolla tritata continuando la cottura; spolverare con la farina e
bagnare con il rimanente vino rosso, poi aggiungere 30 gr. di confettura di mirtillo.
• Far evaporare e aggiungere parte del fondo preparato in precedenza, passandolo prima al colino, regolando poi la
densità se necessario, e per ultimo aggiungere del vino rosso per rendere più corposa la salsa.
• Continuare la cottura a fuoco lento per circa 40 min, regolando di sale e pepe se necessario, poi aggiungere i finferli,
nel frattempo cotti in un pentolino con trito di cipolla e aglio.
• Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolare e far saltare in padella con il ragù e il burro.
• Servire ben caldi e a piacere spolverare con del Trentigrana.


Spezzatino di capriolo e castagne con polenta
di patate e cappuccio rosso marinato
alle mele trentine

chef Federico Parolari

capuccioINGREDIENTI PER 6 PERSONE

700 gr. capriolo 600 ml. vino rosso Gonzalier
50 gr. confettura di mirtillo rosso brodo vegetale
12 bacche di ginepro 2 cucchiai farina 00
2 rametto rosmarino olio extra vergine d’oliva del Garda q.b.
2 rametto salvia 4 spicchi d’aglio
1 cipolla tritata sale, pepe q.b.
20 castagne cotte

gonzalier700PROCEDIMENTO

• Pulire il capriolo, levando il grasso e i ritagli che verranno successivamente utilizzati per la preparazione del fondo.
• Scaldare in un pentolino l’olio con due spicchi d’aglio, ginepro e parte degli aromi. Poi aggiungere i ritagli e
rosolare il tutto; estrarre il liquido grasso fuoriuscito dal capriolo e spolverare con della farina.
Sfumare con 300 ml. di vino rosso Gonzalier, aggiungere la confettura e ricoprire con il brodo vegetale; infornare
a 180° per 20 minuti, quindi filtrare il tutto e aggiustare di sale.
• In una pentola con olio d’oliva già caldo mettere la selvaggina tagliata a cubetti.
• Aggiungere sale e pepe q.b. poi le bacche di ginepro tritate.
• Rosolare il tutto a fuoco lento, aggiungere poi la cipolla tritata, spolverare con la farina e bagnare con il
rimanente vino rosso.
• Far evaporare e aggiungere il fondo preparato in precedenza.
• Continuare la cottura a fuoco lento.
• Infine aggiungere le castagne tagliate a quadretti.

INGREDIENTI PER LA POLENTA DI PATATE

500 gr. patate (pelate e tagliate a quadretti) 60 gr. cipolla tritata
650 gr. acqua olio extravergine d’oliva
50 gr. Vezzena grattugiato 55 gr. farina per polenta di Storo
100 gr. Casolet a quadretti q. b. sale e pepe
25 gr. formaggio stagionato grattugiato

PROCEDIMENTO

• In un pentolino cuocere le patate in acqua salata; quindi schiacciare le patate cotte con una frusta rigida e
aggiungere la farina di mais.
• In un pentolino dorare la cipolla in olio extravergine d’oliva, poi aggiungerla alla polenta; cuocere per 20 minuti
poi unire i formaggi in sequenza continuando a mescolare e cuocere per altri 10 minuti.

INGREDIENTI PER IL CAVOLO CAPPUCCIO

1 cappuccio rosso 20 gr. sale
250 gr. vino rosso (Gonzalier) 20 gr. zucchero
250 gr. succo di mela 20 gr. aceto rosso
1 mela tagliata a quadretti 60 gr. burro (per la cottura)

PROCEDIMENTO

• Tagliare il cappuccio e metterlo in una bacinella a marinare con tutti gli altri ingredienti per 24 ore.
• Metterlo a cuocere in una pentola con il burro per circa 20 minuti.
• Impiattamento: disporre lo spezzatino di capriolo nel piatto con la polenta di patate e il cavolo
cappuccio.


Zelten - dolce tipico della tradizione trentina

chef Federico Parolari

zeltenINGREDIENTI

150 gr. zucchero
100 gr. burro ammorbidito
300 gr. farina bianca 00
4 uova
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di rhum
1 bustina lievito
sanmartim7001 pizzico di sale
200 gr. di fichi secchi (tagliuzzati)
100 gr. gherigli di noci (spezzettati)
100 gr. uvetta sultanina (ammorbidita in acqua tiepida)
50 gr. pinoli
100 gr. arancia candita (tagliata a dadini)
100 gr. cedro candito (tagliato a dadini)
q.b. mandorle sgusciate, pelate e tostate (per guarnizione)

PROCEDIMENTO

• Mescolare il burro con lo zucchero ed il sale, poi aggiungere le uova, la farina, il lievito, il miele e il rhum (se l’impasto
risulta troppo asciutto aggiungere un po’ di latte per ammorbidirlo).
• Aggiungere poi tutta la frutta secca e candita.
• Versare il composto nella tortiera e guarnire con le mandorle a piacere; infornare a 180° per 30 minuti circa.
• Lasciar riposare lo zelten almeno un giorno prima di consumarlo.

ZABAIONE AL SAN MARTIM

INGREDIENTI

6 uova trentine fresche
100 gr. zucchero
200 gr. San Martim

PROCEDIMENTO

• Montare con la frusta i tuorli con lo zucchero.
• Stemperare il composto con il San Martim.
• Trasferire la casseruola su un bagnomaria caldissimo ma non in ebollizione.
• Continuando a sbattere con la frusta, cuocete la crema finché sarà soffice e gonfia.
• Servire a piacere lo zabaione con lo Zelten o con colombe pasquali o con biscotti secchi.


Sachertorte

chef Federico Parolari

sacherINGREDIENTI per 8 persone

stampo da 18 cm 20 gr. zucchero a velo
75 gr. cioccolato fondente al 60% 90 gr. zucchero semolato
3 tuorli d’uovo 1 baccello di vaniglia
3 albumi 1 pizzico di sale fino
65 gr. burro ammorbidito Per la farcitura: 150 gr. confettura di albicocche
65 gr. farina 00 Per la copertura: 185 gr. cioccolato fondente al 60%,
125 gr. panna fresca liquida

masofederico700PROCEDIMENTO

• Per preparare la Sachertorte come prima cosa trasferire il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella e farlo
fondere a bagnomaria. Volendo si può sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta
e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato. Nel frattempo porre nella ciotola di
una planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Aggiungere anche i semi del baccello di
vaniglia e iniziare a lavorare il composto con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
• Versare poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte e continuare a montare il burro; ci vorranno circa 8-10 minuti.
L’importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato affinchè in cottura l’impasto si
sviluppi bene. Poi assicurarsi che il cioccolato fuso abbia una temperatura compresa tra 45° e 55°; è preferibile
utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro,
viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto. A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di
burro e tuorli continuando a mescolare fino ad ottenere un composto uniforme.
• Versare poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziare a montarli a velocità alta, altrimenti utilizzare un
sbattitore. Non appena saranno bianchi e spumosi (quando inizieranno a “salire”) versate pian piano anche lo
zucchero semolato, sempre poco alla volta; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima
di aggiungere lo zucchero, altrimenti l’albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare.
• Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma occorrerà fermarsi qualche istante prima altrimenti
quando li inserirete nell’impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi.
A questo punto unire gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato mescolando con una spatola o con
una frusta.
• Aggiungere poi anche la farina già setacciata e mescolare dall’alto verso il basso con una spatola, fino ad ottenere
un composto liscio ed uniforme.
• Imburrare e infarinare uno stampo da 18 cm di diametro, poi versare il composto all’interno, livellare la superficie
e cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti.
• Trascorso questo tempo verificare la cottura con uno stecchino, quindi sfornare il dolce; non è un problema se la
torta risulta crepata in superficie. Lasciare raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola
su un piano. Quindi tagliare la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata.
• Disporre circa metà dose di confettura di albicocche all’interno e spargerla con una spatola su tutta la superficie.
Ricoprire con il secondo disco, aggiungere altra confettura in superficie e utilizzando una spatola spargerla ovunque
per creare un velo, anche sui bordi della torta; in questo modo l’effetto finale risulterà più lucido. Trasferire la
torta su una gratella e poi preparare la ganache.
• Ponete la panna in un pentolino e portarla a sfiorare il bollore; non appena inizierà a bollire spegnere il fuoco e
unire il cioccolato. Mescolare con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato.
• Trasferire poi la ganache all’interno di una ciotola e utilizzarla per glassare la torta, con l’aiuto di una spatola e
sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo.
Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°.
• A questo punto porre a rassodare in frigorifero (a +4°) per circa 20 minuti. Poi trasferire la torta Sacher su un piatto
da portata e servire ciascuna fetta in purezza o assieme a della panna semimontata senza zucchero.

 

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