Tortelloni animelle e porcini
TORTELLONI ANIMELLE E PORCINI
AL RISTRETTO D’ARROSTO
chef Federico Parolari
abbinato al vino RETIKO Grigoletti
INGREDIENTI
Per la pasta
500 gr. farina bianca 00
17 rossi d’uovo
1 uovo intero
2 gr. sale
1 cucchiaio olio extravergine
Per la farcia
200 gr. animelle
100 gr. pane bianco 250 gr. porcini
50 gr. salsa d’arrosto
sale e pepe q.b.
Trentingrana grattugiato prezzemolo tritato
INGREDIENTI PER IL RISTRETTO D’ARROSTO
ritagli e ossa di carne (vitello/manzo) 2 spicchi d’aglio
rosmarino salvia
olio extra vergine d’oliva
bacche di ginepro sale e pepe
vino bianco brodo vegetale farina 00
PROCEDIMENTO PER IL RISTRETTO D’ARROSTO
* Pulire la carne, levando il grasso e i ritagli che verranno successivamente utilizzati per la preparazione del ristretto. Scaldare in un pentolino l’olio con due spicchi d’aglio, ginepro e parte degli aromi. Poi aggiungere i ritagli e rosolare il tutto; estrarre il liquido grasso fuoriuscito dalla carne e spolverare con della farina. Sfumare con il vino bianco e ricoprire con brodo vegetale; infornare il tutto a 180° per 30 minuti, quindi filtrare il tutto e aggiustare di sale.
PROCEDIMENTO PER LA FARCIA
* In una padella antiaderente rosolare dolcemente le animelle da entrambe le parti poi aggiungere i porcini precedentemente affettati finemente.
* In una bacinella mettere il pane tagliato finemente e aggiungere la salsa d’arrosto, poi versare il tutto nella padella con le animelle e i porcini. Insaporire con sale e pepe, Trentingrana e prezzemolo.
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
* Tirare la pasta, formare dei quadrati (cm 5x5) e spennellare con l’uovo. Mettere il ripieno nel centro e formare il tortellone.
* Cuocere i tortelloni per 3 – 4 minuti in abbondante acqua salata, scolarli e riporli in un piatto singolo o in una pirofila e condire con il ristretto d’arrosto.