Tortelloni animelle e porcini

TORTELLONI ANIMELLE E PORCINI
AL RISTRETTO D’ARROSTO
chef Federico Parolari
abbinato al vino RETIKO Grigoletti

INGREDIENTI

Per la pasta
500 gr. farina bianca 00
17 rossi d’uovo
1 uovo intero
2 gr. sale
1 cucchiaio olio extravergine

Per la farcia
200 gr. animelle
100 gr. pane bianco 250 gr. porcini
50 gr. salsa d’arrosto
sale e pepe q.b.
Trentingrana grattugiato prezzemolo tritato

INGREDIENTI PER IL RISTRETTO D’ARROSTO

ritagli e ossa di carne (vitello/manzo) 2 spicchi d’aglio
rosmarino salvia
olio extra vergine d’oliva
bacche di ginepro sale e pepe
vino bianco brodo vegetale farina 00

PROCEDIMENTO PER IL RISTRETTO D’ARROSTO

* Pulire la carne, levando il grasso e i ritagli che verranno successivamente utilizzati per la preparazione del ristretto. Scaldare in un pentolino l’olio con due spicchi d’aglio, ginepro e parte degli aromi. Poi aggiungere i ritagli e rosolare il tutto; estrarre il liquido grasso fuoriuscito dalla carne e spolverare con della farina. Sfumare con il vino bianco e ricoprire con brodo vegetale; infornare il tutto a 180° per 30 minuti, quindi filtrare il tutto e aggiustare di sale.

PROCEDIMENTO PER LA FARCIA

* In una padella antiaderente rosolare dolcemente le animelle da entrambe le parti poi aggiungere i porcini precedentemente affettati finemente.
* In una bacinella mettere il pane tagliato finemente e aggiungere la salsa d’arrosto, poi versare il tutto nella padella con le animelle e i porcini. Insaporire con sale e pepe, Trentingrana e prezzemolo.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

* Tirare la pasta, formare dei quadrati (cm 5x5) e spennellare con l’uovo. Mettere il ripieno nel centro e formare il tortellone.
* Cuocere i tortelloni per 3 – 4 minuti in abbondante acqua salata, scolarli e riporli in un piatto singolo o in una pirofila e condire con il ristretto d’arrosto.