Tagliatelle alla farina di mais

TAGLIATELLE ALLA FARINA DI MAIS CON RAGU’
D’ANATRA E PISTACCHI AL PROFUMO DI MAGGIORANA
chef Federico Parolari
abbinato al vino Trentino Marzemino Grigoletti

INGREDIENTI PER LE TAGLIATELLE

300 gr. farina bianca 00
100 gr. farina gialla di Storo 4 uova intere
1 cucchiaio olio extra vergine d’oliva
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

* Stendere la pasta finemente; tagliare una striscia lunga circa 20 cm. e larga 10 cm.
* Arrotolare le strisce così ottenute nel verso più lungo poi con l’aiuto di un coltello tagliarle ad una larghezza di circa 1 cm.
* Formare dei nidi del peso di circa 75 gr. l’uno.

INGREDIENTI PER IL RAGU’ per 10 persone
- 1° fase -

1 anatra (peso di circa 1,5 Kg.) 2 spicchi d’aglio in camicia
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
4 mestoli di brodo (vegetale o di carne) 2 rametti di maggiorana
2 rametti di salvia
2 rametti di rosmarino 8 bacche di ginepro
½ bicchierino di brandy
q.b. sale e pepe

PROCEDIMENTO 1° FASE

* Eliminare dall’anatra i petti e tagliare la rimanente carne a pezzi.
* Rosolarla dolcemente in padella con l’olio e l’aglio, sfumare con il vino bianco, far evaporare, aggiungere poi la maggiorana e il brodo.
* Infornare a 200° per circa 20 minuti.
* Nel frattempo scaldare una padella con l’olio, il rosmarino, la salvia e le bacche di ginepro; salare e pepare i petti di anatra e rosolarli ambo i lati, sfumandoli poi con del brandy.
* Infornare i petti a 180° per 7 minuti.
* A cottura ultimata disossare l’anatra, mettendo le ossa assieme al sugo di cottura, aggiungendo il rimanente brodo e portare a bollore.
* Infornare per alti 15 minuti, in modo che il sugo si riduca e prenda sapore.
* Passare al colino per recuperare il fondo di cottura.

- 2° fase -

la carne dell’anatra tagliata a pezzetti il petto dell’anatra tagliato a julienne il fondo di cottura (sugo)
2 rametti di maggiorana
2 spicchi d’aglio finemente tritati
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva 50 gr. burro
50 gr. di pistacchi (tagliati a fettine)

PROCEDIMENTO 2° FASE

* In una larga padella mettere l’olio e l’aglio. Aggiungere l’anatra e il fondo di cottura e rosolare il tutto. Lasciar cuocere per 5 minuti, aggiungere il burro, la maggiorana e i pistacchi, regolando infine di sale e pepe.