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Petto di fagiano

fagiano

PETTO DI FAGIANO LARDELLATO SU PUREA DI
TOPINAMBUR AL MOSTO D’UVA “MARZEMINA”
chef Federico Parolari
abbinato al vino Trentino Cabernet Grigoletti


INGREDIENTI PER 6 PERSONE

800 gr. petto di fagiano (6 petti) ossa del fagiano
12 fettine di lardo
4 spicchi aglio in camicia brodo vegetale rosmarino, salvia
olio extravergine d’oliva
bacche di ginepro sale e pepe
vino bianco secco
vino invecchiato (brandy) mosto d’uva “marzemina” farina 00


INGREDIENTI PER IL PURE’ DI TOPINAMBUR

200 gr. topinambur
90 gr. patate
200 gr. latte
30 gr. burro sale e pepe q.b.


PROCEDIMENTO

* Pelare i topinambur e le patate, tagliandole a pezzetti. Cuocere poi in un pentolino con il latte e il resto degli ingredienti.
* Passare il tutto al passaverdure, aggiustando di sale e pepe.


PROCEDIMENTO PER IL FONDO DEL FAGIANO

* Pulire i petti di fagiano, levando il grasso e i ritagli che verranno successivamente utilizzati per la preparazione del fondo.
* Scaldare in un pentolino l’olio con due spicchi d’aglio, ginepro e parte degli aromi. Poi aggiungere i ritagli e rosolare il tutto; estrarre il liquido grasso fuoriuscito dalla carne e spolverare con della farina.
* Sfumare con il vino bianco e ricoprire con brodo vegetale; infornare il tutto a 180° per 30 minuti, quindi filtrare il tutto e aggiustare di sale ed aggiungere il mosto d’uva.


PROCEDIMENTO PER LA COTTURA DEL FAGIANO

* In una padella con l’olio, far rosolare lentamente due spicchi d’aglio in camicia, bacche di ginepro e gli aromi. Aggiungere i petti di fagiano, dopo averli salati, pepati e avvolti nelle fettine di lardo, rosolandoli ambo i lati e sfumando con il brandy.
* Infornare ad una temperatura di 180° per 8 minuti.
* Poi tagliare in tre pezzi il petto di fagiano, disponendolo sul purè di topinambur.
* Cospargere infine con la salsa al mosto d’uva.

 

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Azienda Agricola Grigoletti Via Garibaldi, 12 - 38060 Nomi (TN) ITALY - Tel 0464/834215 - Fax 0464/834215 - P.IVA 00866440225