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Guanciale di manzo

guanciale

GUANCIALE DI MANZO COTTO IN VINO “GONZALIER
GRIGOLETTI” CON PURE’ DI SEDANO RAPA
chef Federico Parolari
abbinato al vino GONZALIER Grigoletti


INGREDIENTI per 4 persone

800 gr. guanciale di manzo 2 carote tagliate a pezzettini
1 gambo di sedano tagliato a pezzettini
1 cipolla tagliata a pezzettini 2 spicchi d’aglio con la buccia
4 cucchiai olio extra vergine d’oliva
10 grani pepe nero
4 bacche di ginepro 4 cucchiai di farina 80 gr. burro
2 lt. vino Gonzalier Grigoletti
q.b. sale e pepe
misto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia e foglie di alloro)

PROCEDIMENTO

* Pulire con un coltello il grasso in superficie del guanciale
* Salare il guanciale. In una casseruola mettere l’olio e rosolare bene la carne.
* Togliere la carne dal fuoco e lasciarla su un piatto a parte.
* Nella stessa casseruola far appassire tutte le verdure, il grasso eliminato in precedenza dal guanciale, le spezie e le erbe aromatiche; aggiungere la farina, poi il vino (alzando la fiamma) e portarlo a bollore, con l’aiuto di un accendino dar fuoco al vino in padella per eliminare l’alcool. Quindi far cuocere dolcemente in forno coperto a 150° per circa 3 ore.
* Togliere la carne e lasciarla riposare. Nel frattempo frullare il liquido di cottura, aggiustare di sale e densità e aggiungere il burro.
* Tagliare la carne e napparla con il suo fondo. Servire con purè di sedano rapa.

INGREDIENTI PER IL PURE’ DI SEDANO RAPA

400 gr. sedano rapa (1 pezzo)
200 gr. patate
400 gr. acqua
100 gr. latte
50 gr. burro sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

* Pelare il sedano rapa e le patate, tagliandole a quadretti. Cuocere per circa un ora con l’acqua e il sale.
* A cottura ultimata aggiungere il latte ed il burro.
* Passare il tutto al passaverdure, aggiustando di sale e pepe.

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Azienda Agricola Grigoletti Via Garibaldi, 12 - 38060 Nomi (TN) ITALY - Tel 0464/834215 - Fax 0464/834215 - P.IVA 00866440225