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Caldo-freddo ai frutti di bosco

cesto-frutti-di-bosco

 

CALDO-FREDDO AI FRUTTI DI BOSCO: GELATINA CON
ZUPPETTA AL TRENTO DOC E VANIGLIA, FRUTTI DI BOSCO CALDI CON MOUSSE ALLA RICOTTA
chef Federico Parolari
abbinato al vino San Martim Grigoletti

INGREDIENTI PER LA ZUPPETTA per 6 persone

400 gr. Trentodoc
40 gr. zucchero semolato 1/3 stecca di vaniglia
1 grattata buccia di arancia
2 fogli di colla di pesce (7 gr.)

INGREDIENTI PER LA GELATINA per 6 persone

70 gr. sciroppo di sambuco 20 gr. Trentodoc
1/3 stecca di vaniglia
85 gr. frutti di bosco
1 foglio di colla di pesce (3,5 gr.)

PROCEDIMENTO PER LA ZUPPETTA

* Far bollire in un pentolino 70 gr. di Trentodoc con lo zucchero, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
* Lasciar raffreddare, poi aggiungere il Trentodoc rimanente, i semi interni alla stecca di vaniglia, una grattata di buccia d’arancia, quindi far riposare il tutto in frigo per 2 ore.
PROCEDIMENTO PER LA GELATINA
* In un pentolino scaldare 35 gr. di sciroppo di sambuco, aggiungere poi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
* Lasciar raffreddare poi riempire degli appositi stampini con la gelatina e i frutti di bosco e tenere in frigo per almeno 2 ore.

INGREDIENTI PER I FRUTTI DI BOSCO CALDI

140 gr. frutti di bosco misti 15 gr. burro
20 gr. zucchero semolato
50 gr. vino rosso Gonzalier “Grigoletti”

INGREDIENTI PER LA MOUSSE DI RICOTTA

100 gr. di ricotta d’alpeggio 30 gr. di zucchero a velo
60 gr. di panna montata
½ foglio di colla di pesce (2 gr.) 1 cucchiaio di Grand Manier

PROCEDIMENTO PER I FRUTTI DI BOSCO

* Sciogliere in un pentolino il burro, aggiungere lo zucchero, far imbiondire il tutto.
* Aggiungere il vino facendolo ridurre del 50 %.
* Unire i frutti di bosco, amalgamarli e scaldarli con moderazione.

PROCEDIMENTO PER LA MOUSSE DI RICOTTA

* Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero a velo.
* Mettere bagno in acqua tiepida la colla di pesce.
* Scaldare il Grand Marnier in un pentolino e aggiungere la colla di pesce. Lasciar raffreddare poi aggiungerla al composto di ricotta.
* Successivamente montare la panna e amalgamarla al composto.
* Lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

PREPARAZIONE DEL PIATTO

* Prendere la zuppetta dal frigo, sbatterla leggermente per disporla sul piatto. Prendere anche la gelatina e adagiarla al centro della zuppetta.
* Disporre i frutti di bosco caldi sul piatto, con l’aiuto di un cucchiaino formare una pallina ovale di mousse e metterla al centro dei frutti di bosco.

 

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Azienda Agricola Grigoletti Via Garibaldi, 12 - 38060 Nomi (TN) ITALY - Tel 0464/834215 - Fax 0464/834215 - P.IVA 00866440225